Ett välkänt namn bland ostron. Här odlas förnämliga ostron, en del klarar kraven för att få klassningen “Label Rouge”. Det här är hjärtat av den franska ostronproduktionen och ostronen härifrån är berömda i hela världen.
Marennes-Oleron är det största området för ostronodling i världen. Hälften av alla ostron som konsumeras i Frankrike kommer härifrån och ostron från Marennes-Oleron är vanliga även på bättre restauranger i Sverige.
Här odlas med “affinage en claires” dvs det sista steget i ostronproduktionen då ostronen får vila i claires, grunda saltbassänger, under någon till några veckors tid. Ibland växer den gröna algen, navicule, till i bassängerna och då får ostronen den grönaktiga tonen och blir extra smakrika.
Kraven för att klassas som Fines är med 7 % här större än i övriga Frankrike där gränsen är 6,5 %. Begreppet Fines de Claires är i det närmaste synonymt med ostron från Marennes-Oleron även om klassningen egentligen inte är begränsad till området.
“Label Rouge” är den beteckning som endast de allra bästa ostronen härifrån kan få. Det är odlade med största omsorg och är av högsta kvalitet avseende skal, vikt, form, textur och smak.
Inom Label Rouge finns ett par specialtyper; “Fines de Claires Vertes label Rouge”, superba ostron med grönt kött och “La Spéciale – Pousse en Claire – Label Rouge“, ett exceptionellt bra ostron som vilat flera månader i en claire med mindre än 5 ostron per kvadratmeter.
En specialvariant härifrån, av många ansett som världens bästa ostron, är “Royal Cabanet”. Ett relativt litet ostron som skördas vid 3-4 års ålder, ligger på claires i 6-8 månader med max 2 ostron per kvadratmeter. Det har en lång smak med sötma. Ett måste för ostronälskaren. Mmmm… säger Ostronguiden efter provsmakning hos Lisa Elmqvist i Sälen.
I den lilla orten Bourcefranc-le-Chapus, mellan la Rochelle och Ile de Oléron, finns den kända odlarfamiljen Gillardeau vars ostron är något utöver det vanliga. Man odlar bara ostron av typen Speciales som har en nötig, söt smak med krispighet, finess och lång eftersmak. De har mycket kött och ett högt kvalitetsindex men är också lite dyrare.
Gillardeau odlar inte längre sina ostron i Marennes-Oléron utan i Normandie, nära Utah Beach och även på Irland i County Cork. Man odlar ostronen mycket glest för att ge möjlighet till allra bästa kvalitet. Alla ostron packas dock och levereras från Bourcefranc-le-Chapus.
I närheten finns också den högklassiga producenten David Hervé som odlar en rad fina ostron, bl.a. Speciales L´ecaille d´Argent, på svenska “silverfjäll”. Vattnet är bräckt och ostronen har en fin, sötaktig smak av hasselnöt.
Hamnen i Marennes, Foto: Salix Wikimedia Commons